主要以绿色无毒害为主东北大酱的做法是多姿多彩的。常见的有鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱，葱酱，
小鱼儿酱，茄子丁酱，土豆丁酱，萝卜丁酱，芥末炸酱，以及加葱的黄色满酱等等。
它们各有各的用场，各有各的滋味，各有各的组合方式，各有各的魅力所在。但
普通的，是纯大酱，任何作料也没有的本真大酱。在饭桌上，纯大酱被吃客特别
重视的时候，是吃蘸酱菜。在东北，原始而又绿色的蘸酱菜是火的。东北人
一旦口上无味，腹中生火，一定要吃蘸酱菜了。蘸酱菜属于组合菜，其中包括生
白菜心，生红心萝卜富裕的人甚用那种五六块钱一斤的白萝卜蘸大酱吃。生黄瓜
条，鲜生菜，鲜尖椒，以及焯过的菠菜，吃起来非常煞口，非常开牙，非常痛快，
人也非常亢奋。遗憾的是，关于大酱我没作过专门的调查，也没得到有关部门的统计，我不知
道东北人一年要消费多少吨大酱，但是，我深信那绝不会是一个小数目。我觉得，
尽管大酱在东北的餐桌上是那么的不显山不露水，但它的作用却与电灯十分相似，
有它的时候谁也不会拿它当回事，没它，则是一片漆黑。