橄榄油是仅从橄榄树果实中获取的油汁。该名称不得用于其他任何通过溶剂或其它再酯化加工处理获得，或混合其它油类的油汁。1）初榨橄榄油初榨橄榄油是指在特定条件（尤其是热力条件）下，用不改变油汁的机械或其它物理手段得到的油汁，除清洗、倾注、离心分离和过滤外未经任何其它处理。
初榨橄榄油可根据化学特征及游离酸度含量的不同，分为特级初榨,初榨或普通初榨橄榄油，其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。