油是以粮食及其副产品饼麸皮等原料，经发酵酿造而成的一种有营养的副食品。　　酱油的质量鉴别一般是从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等方面进行。　　体态：以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，视瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，视酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流动较快。　　色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如果光泽乌或无光泽，说明质量低劣。但对酱油不能以色论质深的酱油质量未必优，反之，优质酱油如天然酿制的黄豆酱油往往并不很深，但其风味优美，甚称上品。　　香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其它不良气味；质量差的或掺假的酱油所香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。　　滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美，醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。　　着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚没有，则酱油对碗壁的着色力弱，附着时间短。
　　
　　泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡沫多，且泡沫不易消失。质量差的酱油搅拌时起泡沫少，且易消失。