形成性：可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。
◎ 低度胶体（热可逆性）
把可得然胶的水分散液加热到约55～65℃后再降温约40℃以下，能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。而当低度胶体被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高度胶体。在低度胶体被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低度胶体和高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。
◎ 高度胶体（热不可逆性）
把可得胶的水分散液加热到约80℃以上时，能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后不能再恢复到原状。一般情况下，在食品加工行业，可得然胶以高度胶体的形式被利用。
◎ 胶体强度
可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体，当继续加热到直近130℃，其胶体强度会不断被提高。另外，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
◎ 胶体安定性
①热安定性：可得胶的胶体对热具有很强的安定性能。在食品加工及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。
②耐冷冻性：可得然胶的胶体结构不会因冷冻-解冻而发生变化，故也能被利用在冷冻食品等。
③水分离性：可得然胶胶体被直接使用于加工食品时，有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到作用。